Hvad er fermentering – og hvordan gør du?

Kimchi, kraut og kombucha.

Fermentering er blevet yderst populært i Danmark. Men hvad ligger der egentlig bag tilberedningsmetoden – og hvordan gør du?

Bliv klogere på fermentering lige her og få gode råd.

Gæring i mælkesyrebakterier

Fermentering betyder “at gære”. 

Når du fermenterer, gærer du råvarer i deres mælkesyrebakterier. Bakterierne “aktiveres” ved at putte salt på råvaren, som får den til at frigive væske, der er sukkerholdig. Dermed sættes fermenteringen i gang og konserveres, så den har en længere holdbarhed. 

Det kræver ikke andet end salt, et lukket glas og den råvare, du vil fermentere. Dermed konserveres maden, så den kan holde sig længere. 

Hvordan gør du?

Her vil vi gennemgå i steps, hvordan du fermenterer grøntsager.

1. Find den råvarer, du vil fermentere, og snit den i stykker, så den kan være i det glas, du vil bruge.
2. Bland/massér råvaren sammen med salt. Der skal bruges ca. 1. spsk salt pr. kg. Ellers er en god tommelfingerregel, at salten skal veje ca. 2 % af råvarens vægt.
3. Råvaren skal masseres i salten, indtil den afgiver væde.
4. Læg varen i et tæt lukket glas og lad den fermentere i 1-4 uger. Processens hastighed er afhængig af varmen. Sørg gerne for 18-20 grader.
5. Husk at åbne glasset hver dag for at frigive kuldioxid – det dannes under fermenteringen.
6. Når fermenteringen er færdig, kan du stille varen på køl.
7. Spis den fermenterede råvare indenfor 4-6 måneder.

Hvad skal du være opmærksom på?

Det er ikke sikkert, at din fermentering sidder lige i skabet første gang – og det er ingen skam. Hvis du bliver ved med at øve dig, vil du ende med den kombucha eller kimchi, du drømmer om. 

Hvis du alligevel tænker, at det kunne være fedt at lykkes første gang, har vi et par gode råd, du kan følge.

Brug starterkultur

Ved at tilsætte starterkultur går syrningen hurtigere, og du vil have større chance for at vide, hvordan fermenteringen forløber. Eksempelvis ved du, hvor meget syre der bliver dannet.

Du kan også bruge råvarens naturlige mælkesyrebakterier, men her kan resultatet variere, fordi mælkesyrebakterier kan danne forskellige syrer, der har hver sin smag. Du øger chancen for at få den gode smag, du ønsker, ved at tilsætte starterkultur.

Tjek pH-værdien

Din råvarer skal gerne opnå en vis surhed – og derfor er det vigtigt, at pH-værdien falder til under 4, for at produktet er sikkert at spise. 

En lav pH-værdi sikrer, at forrådnelses- og sygdomsbakterier hæmmes. Er pH-værdien derfor ikke lav nok, kan der opstå forrådnelse i råvaren.

Er pH-værdien omkring 4,5 et par dage inde i fermenteringen, er produktet sikkert at spise, når fermenteringsprocessen er færdig.

Lugt til råvaren, inden du spiser den – lugter den grimt, skal du ikke spise den.

Hold glasset helt lukket

Når du putter råvaren i glasset, skal det være helt lukket, så der ikke kommer ilt ned i det. Mælkesyrebakterier har det godt uden ilt, men det har forrådnelsesbakterier ikke – og derfor er en god, tæt lukning vigtig.

Øvelse gør mester

Fermentering kræver intet dyrt udstyr eller specielle råvarer, men måske kræver det mere end ét forsøg. 
Giv derfor ikke op efter et par mislykkede forsøg. Øvelse gør mester.

Vi ønsker dig et stort held og lykke!