De 14 allergener – og sådan håndterer I dem i frokostordningen

Én medarbejder har cøliaki. En anden kan ikke tåle nødder. En tredje spiser ikke svinekød. Betyder det, at en fælles frokostordning er umulig hos jer?

Nej. Men det betyder, at I skal stille nogle andre spørgsmål, end I måske havde regnet med. Her er hvad I skal vide — og hvad I bør spørge en leverandør om, før I skriver under.

Allergi, intolerance eller valg – tre forskellige ting

De tre bliver ofte slået sammen i daglig tale, men de kræver vidt forskellig håndtering i et køkken.

En fødevareallergi er en reaktion i immunforsvaret. Den kan i alvorlige tilfælde være livstruende, og selv meget små mængder kan udløse en reaktion. Her er der ingen margin.

En intolerance — for eksempel laktoseintolerans — skyldes, at kroppen har svært ved at nedbryde et stof. Det giver ubehag, men er ikke farligt, og mange kan tåle små mængder.

Et kostvalg er en præference eller overbevisning: vegetarisk, vegansk, eller at man ikke spiser bestemte fødevarer af religiøse grunde. Det skal respekteres, men det er ikke et sikkerhedsspørgsmål.

Forskellen har praktisk betydning. En vegetar kan spise et måltid, der er tilberedt i samme køkken som kød. En person med svær nøddeallergi kan ikke nødvendigvis spise et måltid, der er tilberedt på et bord, hvor der lige har ligget nødder. Det er den skelnen, et professionelt køkken skal kunne håndtere.

En hyppig kilde til forvirring: mælkeallergi og laktoseintolerans er ikke det samme. Mælkeallergi er en allergi over for proteinerne i mælk. Laktoseintolerans handler om mælkesukkeret. Et laktosefrit produkt er derfor ikke sikkert for en person med mælkeallergi. Vi har skrevet mere om mælk og erstatningsprodukter i et tidligere indlæg.

De 14 allergener, I skal kende

EU-lovgivningen udpeger 14 fødevarer og ingredienser, der skal oplyses om. Listen er den samme i hele EU, og den gælder også for mad, der ikke er færdigpakket — altså også en frokostordning.

Her er de 14 — og hvor de typisk dukker op i en frokostsammenhæng, hvilket er dér, de plejer at overraske:

• Glutenholdige kornprodukter — hvede (herunder spelt og khorasanhvede, også kendt som kamut), rug, byg og havre. Findes ikke bare i brød, men også i soyasauce, panering, mange dressinger og som jævning i supper.
• Krebsdyr — rejer, krabbe, hummer. Typisk i salater og på smørrebrød.
• Æg — ud over det åbenlyse: mayonnaise, remoulade, de fleste dressinger og bagværk.
• Fisk — også i worcestershiresauce, fiskesauce og visse dressinger, hvor man ikke forventer det.
• Jordnødder — i asiatisk-inspirerede retter, saucer og snacks. Bemærk at jordnødder botanisk er bælgfrugter og altså står som sin egen kategori.
• Soja — meget udbredt: soyasauce, plantebaserede produkter, marinader, brød og færdigretter.
• Mælk — inklusive laktose. Findes i smør, ost, cremefraiche, men også i pesto, mange saucer og en del brød.
• Nødder — mandler, hasselnødder, valnødder, cashewnødder, pekannødder, paranødder, pistacienødder og queenslandnødder (macadamia). Ofte i salater, pesto og desserter. Bemærk at listen er udtømmende: kun disse otte er omfattet.
• Selleri — både knold og blade. En klassisk skjult kilde, fordi det sidder i næsten alle fonde, bouillonterninger og supper.
• Sennep — i dressinger, marinader, remoulade og de fleste former for dijon-baseret sauce.
• Sesamfrø — på brød og burgerboller, i hummus som tahini, og i asiatiske retter.
• Svovldioxid og sulfitter i koncentrationer over 10 mg/kg eller 10 mg/liter — i tørret frugt, vin, eddike og visse forarbejdede kartoffelprodukter.
• Lupin — bruges som melerstatning i nogle glutenfri produkter, hvilket gør den ekstra relevant at holde øje med.
• Bløddyr — muslinger, blæksprutte, snegle. Primært i fiskeretter og salater.

Og til det spørgsmål der oftest stilles: ja, havre står på listen over glutenholdige kornprodukter. Havre kan dog markedsføres som glutenfri, hvis den er særligt fremstillet og forarbejdet for at undgå forurening med hvede, rug eller byg — og glutenindholdet holdes under 20 mg pr. kg. Så „glutenfri havre” er en reel ting, men det kræver netop den særlige håndtering.

Der er også en række undtagelser i lovgivningen, hvor et produkt er fremstillet af et allergen men ikke skal oplyses — for eksempel fuldstændigt raffineret sojaolie, glukosesirup på basis af hvede og fiskegelatine brugt til klaring af øl og vin. Det er sjældent afgørende i en frokostsammenhæng, men det forklarer, hvorfor en ingrediensliste ikke altid ser ud, som man forventer.

Hvad loven kræver af jeres leverandør

Det er værd at vide, at ansvaret her ikke ligger hos HR. Det ligger hos den, der leverer maden.

Kravet gælder de 14 allergener, der er listet i fødevareinformationsforordningens bilag II. Andre stoffer, der kan give allergi, er ikke omfattet — hvilket er værd at vide, hvis I har en medarbejder med en allergi uden for listen.

Selve oplysningen kan gives skriftligt eller mundtligt — men med tre vigtige forbehold:

• For færdigpakkede fødevarer skal oplysningen altid være skriftlig. Får I frokosten leveret portionspakket, er skriftlig mærkning altså ikke til forhandling.
• Vælger leverandøren at oplyse mundtligt, skal der et synligt sted være information om, at man kan få oplysningerne ved at henvende sig til personalet.
• Bestilles maden via en hjemmeside, skal oplysningen også fremgå af hjemmesiden. Det er relevant for enhver frokostordning med online bestilling.

De præcise krav kan I læse hos Styrelsen for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri (tidligere Fødevarestyrelsen). Pointen for jer som virksomhed er enkel: en leverandør, der ikke kan oplyse om allergener, lever ikke op til reglerne. Det er ikke en serviceydelse, I skal forhandle om — det er et krav.

Sådan håndteres det i praksis

Mærkning

Retterne skal være mærket, så den enkelte medarbejder selv kan se, hvad de kan spise. Det lyder banalt, men det er forskellen mellem en ordning der fungerer, og en hvor den allergiske medarbejder må spørge sig for hver dag. Spørg konkret, hvordan mærkningen ser ud ved levering.

Krydskontaminering — og hvad „glutenfri” egentlig betyder

Her er den vigtigste skelnen i hele emnet, og den er faktisk juridisk defineret. „Glutenfri” er ikke en løs markedsføringspåstand: en fødevare må kun kaldes glutenfri, hvis den indeholder højst 20 mg gluten pr. kg. Betegnelsen „meget lavt indhold af gluten” dækker op til 100 mg pr. kg og må kun bruges om specialfremstillede produkter.

Det har en meget praktisk konsekvens. Når en leverandør siger „glutenfri”, påstår de noget målbart — ikke bare at de har undladt mel. Og en ret kan udmærket være lavet af udelukkende glutenfri råvarer og stadig overskride grænsen, hvis den er tilberedt i et køkken, hvor der håndteres hvedemel tæt ved.

For en person med mild glutenintolerans er det sjældent afgørende. For en cøliaker kan det være det. Har I en medarbejder med diagnosticeret cøliaki, er spørgsmålet derfor ikke „er ingredienserne glutenfri?” men „kan I dokumentere, at retten holder sig under 20 mg pr. kg?”. Produkter, der lever op til kravet, må i øvrigt mærkes „egnet til cøliakere”.

Hvem holder styr på det

Beslut fra starten, hvem i virksomheden ejer listen over særlige behov, og hvordan den opdateres når nogen bliver ansat eller får en ny diagnose. Det tager fem minutter at aftale og forhindrer den klassiske situation, hvor en ny kollega i tre uger ikke kan spise med, fordi ingen fik det videresendt.

Møder og gæster

Til møder kender I sjældent deltagernes behov på forhånd. Den nemmeste løsning er at bede om, at allergener altid er mærket på mødeforplejning, og at der som standard er mindst én ret uden de mest udbredte allergener.

Syv spørgsmål I bør stille frokostleverandøren

Tag denne liste med til leverandørmødet — også hvis I ender med at vælge en anden end os.

1. Hvordan mærkes retterne, og kan medarbejderne selv se allergenerne ved levering?
2. Kan I dokumentere, at en glutenfri ret holder sig under grænsen på 20 mg gluten pr. kg — eller bruger I blot glutenfri ingredienser?
3. Hvad koster en specialportion ekstra — og er der et minimumsantal?
4. Hvor hurtigt kan en ny allergi tilføjes, hvis vi ansætter nogen i næste måned?
5. Hvad sker der, hvis en ret ændres i sidste øjeblik? Hvordan får vi det at vide?
6. Kan I håndtere flere behov samtidig — for eksempel glutenfri og vegansk i samme portion?
7. Hvem kan vi kontakte samme dag, hvis der opstår tvivl om en ret?

Svarene på de syv spørgsmål siger mere om en leverandør end noget prisark. Hos able® er en del af grunden til, at vi arbejder med mere end 30 forskellige køkkener, netop at behovene er forskellige fra arbejdsplads til arbejdsplads — og at ét køkken sjældent kan rumme dem alle.

Religiøse og etiske kostbehov

Ud over allergier og intolerancer har mange arbejdspladser medarbejdere, der spiser vegetarisk eller vegansk, eller som af religiøse grunde undlader bestemte fødevarer.

Det er som nævnt ikke et sikkerhedsspørgsmål, men det er et spørgsmål om, at alle kan spise med. Rent praktisk er den nemmeste vej at sikre, at der altid findes et fuldgyldigt vegetarisk eller vegansk alternativ — ikke en tilbageværende salat, men et rigtigt måltid. Det dækker en stor del af behovene på én gang.

Vi har tidligere skrevet om forskellen på veganisme og vegetarisme, hvis I vil dykke ned i det.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke allergener skal en frokostordning oplyse om?

Alle 14 allergener udpeget i EU-lovgivningen. Kravet gælder også mad, der ikke er færdigpakket, og dermed en almindelig frokostordning.

Er havregryn et allergen?

Ja, havre står på listen over glutenholdige kornprodukter. Havre kan dog markedsføres som glutenfri, hvis den er særligt fremstillet for at undgå forurening med hvede, rug og byg, og glutenindholdet er under 20 mg pr. kg.

Hvad er forskellen på mælkeallergi og laktoseintolerans?

Mælkeallergi er en allergi over for mælkeproteiner. Laktoseintolerans handler om mælkesukker. Et laktosefrit produkt er derfor ikke automatisk sikkert ved mælkeallergi.

Kan en frokostordning håndtere cøliaki?

Ja. Men spørg specifikt, om leverandøren kan holde sig under grænsen på 20 mg gluten pr. kg, som er kravet for at måtte kalde en ret glutenfri. Glutenfri ingredienser er ikke i sig selv nok, fordi krydskontaminering i køkkenet kan bringe indholdet over grænsen.

Koster specialkost ekstra?

Det varierer mellem leverandører. Spørg både om prisen pr. specialportion og om der er et minimumsantal, før den kan bestilles.

Særlige behov er normalen

På en arbejdsplads med 25 medarbejdere er der næsten altid mindst én med en allergi, en intolerance eller et kostvalg. Det er ikke undtagelsen, man skal finde en løsning på bagefter — det er en del af opgaven fra begyndelsen.

Og det er sjældent den svære del af at få en frokostordning op at stå. Det svære er at finde en leverandør, der har tænkt over det, før I spørger.

Skal vi se på, hvordan en frokostordning kan skrues sammen hos jer — også med de særlige behov, I har? Få et uforpligtende tilbud her.

Er I stadig i overvejelsesfasen, har vi også en gennemgang af, hvordan man vælger den rette frokostleverandør.